Carne Guisada Puertorriqueña: Receta Fácil y Sabrosa en Casa

La carne guisada, también conocida como estofado de carne, es un plato típico de la cocina puertorriqueña que conjuga a la perfección sabores y aromas caseros. Está considerado entre los platillos más selectos de la cocina boricua. Normalmente se prepara con carne de res y se adereza con una variedad de especias y un par de verduras.

Este platillo puertorriqueño es muy nutritivo y más si se combina con una rica porción de arroz mamposteado. Además es sumamente fácil de preparar, prácticamente se hace solo. Continúa leyendo y toma nota del paso a paso.

Ingredientes

• 1,2 kg de carne de res para guisar, cortada en cubos de 3 a 4 cm
• 2 cucharaditas de adobo puertorriqueño
• 1 cucharadita de sazón con culantro y achiote
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/4 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
• 1/3 de taza de sofrito puertorriqueño
• 1/2 taza de salsa de tomate
• 2 hojas de laurel
• 3 tazas de caldo de res o agua caliente
• 3 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes
• 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas gruesas
• 1/3 de taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento
• 1 cucharada del líquido de las aceitunas
• 1 cucharadita de alcaparras, opcional
• Sal al gusto, solo si fuera necesaria

Utensilios

• Olla grande, caldero o cazuela con tapa
• Cuchillo de cocina
• Tabla de cortar
• Tazas y cucharas medidoras
• Recipiente para sazonar la carne
• Pinzas de cocina
• Cuchara de madera
• Cucharón

Preparación

1. Sazonar la carne: Seca los cubos de carne con papel absorbente y colócalos en un recipiente. Agrega el adobo, la sazón con culantro y achiote, el orégano, el comino y la pimienta. Mezcla hasta distribuir bien los condimentos.
2. Dorar por tandas: Calienta el aceite en una olla o caldero a fuego medio-alto. Añade la carne en dos o tres tandas, evitando llenar demasiado la olla, y dórala por varios lados. Retírala y resérvala mientras terminas con las demás tandas.
3. Cocinar el sofrito: Baja el fuego a medio y agrega el sofrito puertorriqueño. Cocínalo durante 3 minutos, removiendo con una cuchara de madera y desprendiendo los restos dorados adheridos al fondo de la olla.
4. Incorporar el tomate: Añade la salsa de tomate y las hojas de laurel. Cocina durante 2 minutos para reducir ligeramente la acidez del tomate e integrar su sabor con el sofrito.
5. Guisar la carne: Regresa la carne y los jugos acumulados a la olla. Vierte el caldo suficiente para cubrirla casi por completo y lleva a hervor. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, hasta que la carne esté tierna. Remueve ocasionalmente y agrega un poco de agua caliente si fuera necesario.
6. Agregar los vegetales: Cuando la carne ya esté casi tierna, incorpora las papas, las zanahorias, las aceitunas, el líquido de las aceitunas y las alcaparras, si decides usarlas. Cocina parcialmente tapado durante 25 o 30 minutos más, hasta que los vegetales estén tiernos pero mantengan su forma.
7. Reducir la salsa: Retira la tapa durante los últimos 5 o 10 minutos si el guiso tiene demasiado líquido. Para darle más cuerpo, aplasta uno o dos trozos de papa contra el costado de la olla y mézclalos con la salsa.
8. Rectificar y servir: Retira las hojas de laurel y prueba la sazón antes de añadir sal. Deja reposar durante 5 minutos y sirve caliente con arroz blanco, arroz mamposteado, tostones o aguacate.

Tips para hacer carne guisada puertorriqueña

• Los cortes más apropiados son aguja, paleta, pecho o cualquier corte para guisar con algo de tejido conectivo. La cocción lenta los vuelve tiernos y sabrosos.
• El sofrito puertorriqueño aporta el sabor característico del plato. Habitualmente contiene cebolla, ajo, ají dulce, pimiento y recao o culantro.
• Dora la carne por tandas. Si llenas demasiado la olla, soltará agua y se cocerá sin desarrollar el mismo sabor.
• No es necesario añadir harina. La reducción y el almidón liberado por las papas son suficientes para espesar naturalmente la salsa.
• El guiso terminado debe tener una salsa con cuerpo, suficiente para acompañar el arroz, pero los ingredientes no deben quedar flotando como en una sopa.
• El adobo, la sazón, el caldo y las aceitunas pueden contener bastante sodio. Añade sal solamente después de probar el guiso terminado.
• Si sustituyes la res por cerdo, pollo o pavo, obtendrás otro guiso con distintos tiempos de cocción; ya no sería propiamente una carne guisada de res tradicional.

La carne guisada puertorriqueña es uno de esos platos caseros que recompensan la paciencia: la cocción lenta deja la carne tierna y permite que el sofrito, las especias y los vegetales formen una salsa sabrosa y con cuerpo. Servida con arroz blanco o mamposteado, es una comida completa y reconfortante, ideal para compartir en familia.

Preguntas frecuentes

¿La carne guisada puertorriqueña debe quedar caldosa?

Debe quedar jugosa y con una cantidad moderada de salsa espesa, pero no como una sopa. Durante la cocción necesita suficiente líquido para ablandar la carne; al final se cocina unos minutos destapada para concentrar la salsa.

¿Qué diferencia hay entre carne guisada y sancocho?

La carne guisada tiene como protagonista la carne de res y suele llevar papas, zanahorias y una salsa concentrada de sofrito y tomate. El sancocho es más caldoso y contiene una variedad mayor de tubérculos, plátanos y otros vegetales.

¿Puedo preparar la carne guisada en olla a presión?

Sí. Después de dorar la carne y cocinar el sofrito, agrega el tomate y solamente 2 tazas de caldo. Cocina la carne a presión durante aproximadamente 35 minutos y deja liberar la presión naturalmente durante 10 minutos. Después incorpora las papas, zanahorias y aceitunas, y cocina sin presión hasta que estén tiernas.

¿Por qué la carne todavía está dura después de cocinarla?

Generalmente no significa que se haya cocinado demasiado, sino que aún le falta tiempo para ablandar el tejido conectivo. Continúa la cocción a fuego bajo, revisando cada 15 o 20 minutos y agregando agua caliente si la salsa se reduce demasiado.

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Datos de la receta