Chuletas Can-can Puertorriqueña: Receta Tradicional y Crujiente

Las chuletas can-can son uno de los platos icónicos de la gastronomía boricua. Este corte especial de cerdo, que incluye la costilla, el lomo y una parte de la panceta, se ha convertido en un verdadero ícono de la cocina puertorriqueña, sobre todo en chinchorros y festivales. Su nombre curioso se dice que viene del parecido de la chuleta abierta con los vestidos de las bailarinas de can-can, y su sabor es tan llamativo como su presentación.

Preparar chuletas can-can en casa es una experiencia que vale la pena. El secreto está en el adobo tradicional y en lograr una piel crujiente que contrasta con la carne jugosa. Aquí te comparto el paso a paso para que puedas disfrutar este manjar con tu familia o amistades, como se hace en Puerto Rico.

Ingredientes

• 2 chuletas can-can de aproximadamente 1½ a 2 libras (680–900 g) cada una
• 2 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco triturado
• 1 cucharadita de paprika o achiote molido
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• ¼ de cucharadita de comino molido, opcional
• ½ cucharadita de cebolla en polvo, opcional
• ¾ de taza de agua para la precocción, aproximadamente
• Aceite vegetal, de maíz o canola suficiente para freír

Utensilios

• Cuchillo grande y bien afilado
• Tabla de cortar
• Sartén grande con tapa
• Caldero amplio y profundo
• Pinzas largas y resistentes
• Rejilla metálica
• Bandeja
• Papel absorbente
• Termómetro para aceite
• Termómetro para carne
• Guantes resistentes al calor
• Protector contra salpicaduras, recomendable

Preparación

1. Prepara el corte: Revisa que cada chuleta conserve unidas la costilla, el lomo, la franja de barriga y la piel. Sécalas completamente con papel de cocina.
2. Corta el cuerito: Realiza cortes transversales en la piel y la grasa, separados aproximadamente 2,5 cm entre sí. Corta hasta atravesar la piel y buena parte de la grasa, pero detente antes de llegar a la carne. Estas tiras se rizarán durante la fritura y producirán la apariencia característica.
3. Prepara el adobo seco: Mezcla la sal, el ajo, el orégano, la paprika o achiote, la pimienta, el comino y la cebolla en polvo.
4. Sazona las chuletas: Frota el adobo sobre la carne, alrededor del hueso y entre los cortes de la grasa. Sobre la piel utiliza solamente una capa ligera, retirando cualquier acumulación de especias que pueda quemarse.
5. Deja marinar: Coloca las chuletas sobre una rejilla dentro de una bandeja y refrigéralas entre 1 y 12 horas. Si es posible, déjalas destapadas para que la superficie de la piel se seque.
6. Inicia la precocción: Coloca las chuletas en una sartén grande y añade aproximadamente ¾ de taza de agua. El líquido no debe cubrirlas. Lleva a ebullición, baja el fuego y tapa.
7. Cocina suavemente: Precocina durante 35 a 45 minutos, volteándolas a mitad del tiempo. Añade un poco más de agua caliente si se evapora por completo antes de que la carne comience a ablandarse.
8. Comprueba la temperatura: La carne debe estar casi cocida antes de pasar al aceite, aproximadamente entre 135 y 140 °F (57–60 °C) en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
9. Seca las chuletas: Retíralas de la sartén y colócalas sobre una rejilla. Seca meticulosamente toda la superficie, especialmente el cuerito y los espacios entre los cortes. Déjalas reposar entre 10 y 15 minutos hasta que dejen de emitir vapor.
10. Calienta el aceite: Vierte suficiente aceite en un caldero amplio para cubrir al menos buena parte de la chuleta. Caliéntalo inicialmente a 325 °F (165 °C).
11. Fríe con cuidado: Introduce una sola chuleta, alejándola de tu cuerpo para evitar salpicaduras. Fríela durante 8 a 12 minutos, volteándola cuidadosamente para dorar la carne, la barriga y el cuerito.
12. Termina el crujiente: Eleva el aceite a aproximadamente 375 °F (190 °C) y fríe durante 1 o 2 minutos adicionales. Presta especial atención a la piel, que debe inflarse, rizarse y quedar crujiente sin quemarse.
13. Verifica la cocción: La parte más gruesa de la carne debe alcanzar por lo menos 145 °F (63 °C). Retira la chuleta cuando esté lista y repite el proceso con la segunda.
14. Escurre y reposa: Coloca las chuletas sobre una rejilla, no directamente sobre papel absorbente, para conservar el cuerito crujiente. Déjalas reposar durante al menos 5 minutos antes de cortar o servir.

La temperatura mínima segura para chuletas de cerdo es de 145 °F (63 °C), seguida de un reposo mínimo de 3 minutos. Un ligero tono rosado no significa necesariamente que la carne esté cruda.

Tips o consejos para un mejor resultado

• Pídele al carnicero una chuleta de cerdo con costilla, lomo, barriga y piel unidos. Una chuleta común con una pequeña franja de grasa no produce el mismo resultado.
• No hagas cortes profundos dentro del lomo. Los cortes deben abrir la piel y la grasa sin dividir la carne.
• Usa un adobo seco. El ajo fresco, el vinagre, el limón y otros ingredientes húmedos pueden quemarse o provocar salpicaduras.
• Seca muy bien la chuleta después de precocinarla. Introducir agua en aceite caliente es peligroso.
• Fríe una chuleta por vez. El corte es grande y reduce considerablemente la temperatura del aceite.
• La primera fritura termina de cocinar y dorar la carne; el aumento final de temperatura vuelve crujiente el cuerito.
• Utiliza una rejilla para escurrir. Sobre papel absorbente, el vapor puede ablandar la piel.
• No dejes las chuletas varias horas a temperatura ambiente. Sácalas del refrigerador únicamente mientras organizas la precocción.
• Si el cuerito se dora demasiado rápido, reduce la temperatura y termina de cocinar la carne a fuego más moderado.
• La técnica doméstica de precocción con agua seguida de fritura está documentada en preparaciones tradicionales puertorriqueñas y facilita cocinar el corte grueso de manera uniforme.

Cómo servir y acompañar

Las chuletas can-can pueden servirse enteras como presentación para compartir o cortarse siguiendo las costillas. Acompáñalas con arroz con gandules, arroz mamposteado, tostones, mofongo, yuca al mojo o ensalada de aguacate.

El pique criollo debe ofrecerse aparte para no humedecer el cuerito antes de llegar a la mesa.

Origen e historia

La chuleta can-can nació a finales de la década de 1950 en el restaurante La Guardarraya, ubicado entre Yauco y Guayanilla. Se atribuye su creación a Juan Vera Martínez, quien comenzó a freír la chuleta conservando la costilla, la panceta y el cuero en una sola pieza. Según la historia familiar, su nombre surgió porque el borde de chicharrón abierto recordaba las enaguas de las bailarinas de cancán. Con el tiempo, el vistoso corte se popularizó en restaurantes, chinchorros y festivales hasta convertirse en un clásico de la cocina puertorriqueña.

Preguntas frecuentes

¿La chuleta can-can se fríe o se hornea?

La preparación tradicional es frita. El horneado puede utilizarse como alternativa casera, pero produce una textura diferente y normalmente menos crujiente. La historia del plato está vinculada a una gran chuleta frita con el cuerito abierto alrededor.

¿Se puede freír sin precocinar?

Sí, especialmente si el corte no es demasiado grueso y se controla cuidadosamente la temperatura. Sin embargo, una chuleta de 1½ a 2 libras puede dorarse por fuera antes de cocinarse por dentro. La precocción facilita obtener carne tierna y cuerito crujiente.

¿Puedo prepararla solamente en el horno?

Sí. Hornéala destapada y con la piel seca, terminando con temperatura alta o la función de gratinar. Será una variación más sencilla, pero no tendrá exactamente la textura de la can-can tradicional frita.

¿Por qué el cuerito no queda crujiente?

Las causas más comunes son una piel húmeda, aceite poco caliente, cortes insuficientes, demasiadas piezas dentro del caldero o falta de una fritura final a mayor temperatura.

¿Puedo utilizar sazón con achiote?

Sí, pero revisa su contenido de sal. Si lo utilizas, reduce o elimina la sal añadida. No es necesario emplear dos cucharadas, porque podría dominar el sabor y quemarse durante la fritura.

¿Cómo sé que está lista?

Comprueba la parte más gruesa del lomo con un termómetro, evitando tocar el hueso. Debe alcanzar al menos 145 °F (63 °C) y reposar durante 3 minutos. El cuerito debe verse inflado, firme y quebradizo.

¿Dónde puedo conseguir el corte fuera de Puerto Rico?

Pídele al carnicero que corte una sección gruesa del lomo de cerdo con costilla, dejando unida una franja amplia de panceta y la piel. Conviene mostrarle una fotografía del corte, porque el nombre “can-can” puede no ser conocido fuera de Puerto Rico.

Las chuletas can-can son una joya de la gastronomía puertorriqueña. Anímate a prepararlas en casa y comparte un pedazo de tradición con quienes más quieres. ¡Buen provecho y que viva el sabor boricua!​

Datos de la receta