Los bacalaítos puertorriqueños están considerados dentro de las comidas boricuas más populares. Son frituras delgadas y doradas preparadas con bacalao salado, harina y sazón criolla. Se reconocen por sus bordes irregulares y crujientes, mientras que el centro permanece ligeramente tierno y deja ver las hebras de pescado.
Son habituales en kioscos costeros, fiestas patronales y chinchorros, donde se sirven recién salidos del aceite. El secreto está en desalar correctamente el pescado, preparar un batido fluido y mantener el aceite a la temperatura adecuada.
Ingredientes
Para desalar el bacalao
- ½ libra (225 g) de bacalao salado
- Agua fría en cantidad suficiente
Para el batido
- 1½ tazas (190 g) de harina de trigo todo uso
- 1½ a 1¾ tazas de agua fría, aproximadamente
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 sobre de sazón con culantro y achiote
- 1 cucharadita de ajo machacado
- 2 hojas de recao finamente picadas
- 2 ajíes dulces finamente picados
- ¼ de taza de cilantro fresco picado
- ¼ de cucharadita de orégano seco
- ⅛ de cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal, solamente si fuera necesaria
Para freír
- 3 a 4 tazas de aceite vegetal, de maíz o canola
Utensilios
- Recipiente con tapa para desalar
- Olla mediana
- Colador
- Tazón grande
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Batidor de mano o cuchara
- Sartén ancha de bordes altos
- Cucharón o taza medidora de ¼ de taza
- Espumadera o pinzas
- Rejilla o papel absorbente
- Termómetro de cocina, recomendable
Preparación
- Remoja el bacalao: Enjuágalo para retirar la sal superficial y colócalo en un recipiente con abundante agua fría. Déjalo en el refrigerador entre 8 y 12 horas, cambiando el agua dos o tres veces.
- Comprueba el punto de sal: Corta y cocina un trocito pequeño para probarlo. Debe conservar un ligero sabor salado, pero no resultar agresivo. Si todavía está demasiado salado, cambia nuevamente el agua y continúa el remojo.
- Cocina el bacalao: Colócalo en una olla, cúbrelo con agua fresca y cocínalo a fuego suave durante 5 a 8 minutos. No es necesario hervirlo intensamente.
- Limpia y desmenuza: Escurre el pescado y déjalo enfriar. Retira cuidadosamente cualquier resto de piel y espinas. Desmenúzalo en hebras pequeñas, procurando no convertirlo en una pasta.
- Mezcla los ingredientes secos: Coloca en un tazón la harina, el polvo de hornear, el sazón, el orégano y la pimienta. Remueve hasta distribuirlos uniformemente.
- Incorpora los aromáticos: Añade el ajo, el recao, los ajíes dulces, el cilantro y el aceite de oliva. Agrega también el bacalao desmenuzado.
- Prepara el batido: Vierte 1½ tazas de agua fría poco a poco mientras remueves. Añade más agua, de cucharada en cucharada, hasta obtener un batido fluido que caiga fácilmente del cucharón, pero que todavía pueda sostener las hebras de bacalao.
- Deja reposar: Cubre el batido y déjalo reposar durante 10 o 15 minutos. Antes de freír, vuelve a removerlo porque la harina y el pescado pueden asentarse en el fondo.
- Calienta el aceite: Vierte aproximadamente 2 o 3 cm de aceite en una sartén ancha y caliéntalo a 350 °F (175 °C).
- Haz una prueba: Fríe una cucharada pequeña de batido. Cuando esté cocida, pruébala y ajusta la sal, el agua o la harina si fuera necesario. No pruebes el batido crudo.
- Forma los bacalaítos: Vierte aproximadamente ¼ de taza de batido en el aceite. Extiéndelo inmediatamente con la parte posterior del cucharón para formar un disco delgado de bordes irregulares.
- Fríe por tandas: Cocina cada bacalaíto durante 2 o 3 minutos por el primer lado. Cuando los bordes estén firmes y dorados, voltéalo y fríelo entre 1 y 2 minutos más.
- Escurre: Retira los bacalaítos con una espumadera y colócalos preferiblemente sobre una rejilla. Si utilizas papel absorbente, no los amontones porque el vapor ablandará la superficie.
- Sirve inmediatamente: Remueve nuevamente el batido antes de formar cada tanda y continúa hasta terminarlo. Sirve los bacalaítos calientes y recién fritos.
Tips para que queden crujientes
- No reduzcas excesivamente el bacalao: deben percibirse pequeñas hebras de pescado dentro del batido.
- El batido debe quedar más fluido que el de un buñuelo grueso. Si forma una masa compacta al caer, necesita un poco más de agua.
- Evita agregar sal antes de preparar la primera fritura de prueba.
- El bicarbonato no es necesario. El polvo de hornear proporciona suficiente ligereza sin alterar el sabor.
- Utiliza agua fría para ayudar a que la fritura resulte más ligera.
- Remueve el batido antes de cada tanda porque sus ingredientes tienden a asentarse. Esta recomendación también aparece en recetas puertorriqueñas tradicionales.
- Fríe pocos a la vez para que el aceite no baje de temperatura.
- No viertas el batido desde mucha altura, pues el aceite podría salpicar.
- Para obtener bacalaítos grandes y delgados, extiende suavemente cada porción apenas toque el aceite.
- Una sartén ancha funciona mejor que una olla estrecha porque permite que los discos se extiendan.
Cómo servir y acompañar
Sirve los bacalaítos recién hechos con pique boricua. También puedes ofrecer gajos de limón, aunque son opcionales y no deben ocultar el sabor del pescado.
En Puerto Rico se consumen como merienda, aperitivo o parte de una bandeja de frituras junto con alcapurrias, empanadillas, sorullitos y rellenos de papa. Son especialmente representativos de los kioscos y puestos de comida cercanos a las playas.
Cómo conservar el batido
El batido puede prepararse con algunas horas de anticipación y mantenerse bien cubierto en el refrigerador. Antes de freírlo, remuévelo y ajusta su consistencia con un poco de agua fría si se ha espesado.
No conviene guardarlo durante más de 24 horas porque contiene pescado cocido y el polvo de hornear pierde parte de su efecto.
Cómo recalentar los bacalaítos
Los bacalaítos están en su mejor punto recién fritos. Si sobran, guárdalos en el refrigerador cuando se hayan enfriado y consúmelos dentro de las siguientes 24 horas.
Para recalentarlos, colócalos en horno o freidora de aire a 375 °F (190 °C) durante algunos minutos. El microondas los calienta, pero deja la superficie blanda.
Preguntas frecuentes
¿Es necesario remojar el bacalao durante toda la noche?
Es el método más controlado, especialmente si el bacalao es grueso o está muy salado. Si utilizas migas finas, el proceso puede ser más corto, pero siempre debes comprobar el punto de sal cocinando un trocito.
¿Puedo usar bacalao ya desalado?
Sí. En ese caso omite el remojo prolongado, cocínalo brevemente si fuera necesario y comprueba que no contenga piel ni espinas.
¿Por qué los bacalaítos absorben demasiado aceite?
Generalmente ocurre cuando el aceite no está suficientemente caliente, se fríen demasiados a la vez o el batido contiene demasiada agua. Mantén el aceite cerca de 350 °F (175 °C).
¿Por qué quedan gruesos y blandos?
El batido probablemente está demasiado espeso o la porción no se extendió al entrar en el aceite. Añade agua poco a poco y forma discos delgados.
¿Puedo prepararlos sin sazón con achiote?
Sí. Puedes sustituirlo por una pequeña cantidad de aceite de achiote y ajustar el ajo, el orégano y la sal. El resultado será igualmente válido y permitirá controlar mejor los condimentos.
¿Puedo congelar los bacalaítos?
No es la mejor opción porque pierden parte de su textura crujiente. Si necesitas adelantar trabajo, es preferible desalar y desmenuzar el bacalao, congelarlo por separado y preparar el batido el día que vayas a freírlos.
Origen y tradición
El bacalao salado llegó al Caribe mediante las rutas comerciales europeas y se integró a las cocinas locales gracias a su larga conservación en climas cálidos. En Puerto Rico se combinó con harina, hierbas y sazón criolla para dar origen a una fritura sencilla, económica y fácil de preparar en grandes cantidades.
Con el tiempo, los bacalaítos se convirtieron en parte habitual de los kioscos costeros, las fiestas patronales y celebraciones como las Fiestas de la Calle San Sebastián. También son una parada clásica durante los paseos por zonas de playa como Piñones y Luquillo.
Crujientes en los bordes, tiernos en el centro y con auténtico sabor a bacalao, estos bacalaítos puertorriqueños reúnen buena parte del espíritu de la comida callejera boricua. Servidos recién fritos y acompañados con pique, son una forma sencilla de llevar a casa el ambiente de los kioscos y chinchorros de la isla.
Más recetas puertorriqueñas populares
Datos de la receta
| Cocina | Puertorriqueña |
|---|---|
| Nombre | Bacalaítos Fritos Puertorriqueños |
| Categoría | Entradas |
| Dificultad | Media |
| Raciones | 10 raciones |
| Calorías aproximadas | 210 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 25min |
| Tiempo de cocción | 30min |
| Tiempo total | 55min |
