Alcapurrias Puertorriqueñas Rellenas de Carne: Receta Tradicional

Las alcapurrias son unos de los platillos más destacados de la cocina puertorriqueña. Normalmente se puede apreciar por las carreteras en cada uno de los kioscos que ofrecen comida criolla, y no hay paladar que se le resista.

Como varias de las preparaciones de esta hermosa isla, este platillo se elabora en base a una masa preparada principalmente con guineos verdes y yautía, la cual se rellena con la carne de preferencia (carne de res, salmorejo de jueyes, bacalao guisado, entre otras). Continúa con nosotros y aprende a prepararlo.

Ingredientes

Para la masa

• 5 guineos verdes o bananas verdes pequeñas
• 1 plátano verde grande
• 1 libra (450 g) de yautía blanca o malanga
• 3 cucharadas de aceite de achiote
• 1½ cucharaditas de sal
• 1 o 2 cucharadas de caldo o agua, solamente si fueran necesarias
• Aceite vegetal suficiente para freír

Para el picadillo

• 1 libra (450 g) de carne molida de res
• ¼ de taza de sofrito puertorriqueño
• ½ taza de salsa de tomate
• ¼ de taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento, cortadas en rodajas
• 1 cucharada de alcaparras, opcional
• 1 sobre de sazón con culantro y achiote
• ½ cucharadita de orégano seco
• ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
• 1 papa pequeña cortada en cubitos, opcional
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal o adobo puertorriqueño al gusto

Utensilios

• Procesador de alimentos o rallador fino
• Pelador
• Cuchillo
• Tabla de cortar
• Sartén para preparar el picadillo
• Olla profunda o freidora
• Cuchara de madera
• Papel para hornear o trozos de hoja de plátano
• Espumadera o pinzas
• Papel absorbente
• Termómetro de cocina, recomendable
• Guantes de cocina, opcionales

Preparación

1. Prepara el picadillo: Calienta una cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Añade el sofrito y cocínalo durante 3 minutos, hasta que desprenda su aroma.
2. Cocina la carne: Incorpora la carne molida y desmenúzala con una cuchara. Cocina durante 6 a 8 minutos, hasta que pierda el color rosado y comience a dorarse.
3. Añade los condimentos: Agrega la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras, el sazón, el orégano, la pimienta y la papa, si decides utilizarla. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos o hasta que la papa esté tierna.
4. Reduce el relleno: Continúa cocinando destapado hasta que el picadillo quede jugoso, pero sin líquido suelto. Prueba antes de agregar sal o adobo, pues el sazón y las aceitunas ya contienen sal. Retira del fuego y deja enfriar completamente.
5. Pela las viandas: Corta las puntas de los guineos y del plátano. Realiza cortes superficiales a lo largo de las cáscaras y retíralas. Pela también la yautía y córtala en trozos que puedan introducirse en el procesador.
6. Ralla los ingredientes: Ralla finamente los guineos, el plátano y la yautía. Puedes hacerlo manualmente o con un procesador equipado con disco rallador. Luego procesa o mezcla la preparación hasta obtener una masa espesa y uniforme.
7. Sazona la masa: Añade el aceite de achiote y la sal. Mezcla muy bien hasta que el color quede distribuido. Si la masa está excesivamente seca y cuesta extenderla, incorpora solamente una o dos cucharadas de caldo o agua.
8. Refrigera la masa: Cubre el recipiente y refrigera durante al menos 1 hora. Este reposo ayuda a que la masa adquiera firmeza y sea más fácil de rellenar.
9. Prepara la superficie: Coloca un rectángulo de papel para hornear o una hoja de plátano sobre la mesa y úntalo ligeramente con aceite de achiote o aceite vegetal.
10. Forma cada alcapurria: Coloca aproximadamente ¼ de taza de masa sobre el papel y extiéndela formando un óvalo de unos 12 a 14 cm de largo. Pon 1½ o 2 cucharadas de picadillo en el centro, sin llegar a los bordes.
11. Cierra el relleno: Ayudándote con el papel, dobla la masa sobre la carne y une los bordes hasta cubrirla por completo. Dale una forma alargada, semejante a un pequeño torpedo. No deben quedar grietas por donde pueda salir el relleno.
12. Calienta el aceite: Vierte suficiente aceite en una olla profunda y caliéntalo a aproximadamente 350 °F (175 °C). El aceite debe cubrir las alcapurrias o, al menos, permitir que floten sin tocar el fondo.
13. Fríe por tandas: Desliza cuidadosamente 2 o 3 alcapurrias en el aceite, evitando llenar demasiado la olla. Fríelas durante 6 a 8 minutos, girándolas ocasionalmente, hasta que estén uniformemente doradas y crujientes.
14. Escurre y sirve: Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente o una rejilla. Déjalas reposar 2 o 3 minutos y sírvelas calientes.

Tips para hacer alcapurrias puertorriqueñas

• Usa guineos completamente verdes. Si comienzan a madurar, la masa puede quedar dulce y demasiado blanda.
• La yautía aporta cremosidad y ayuda a unir la masa; el plátano verde le proporciona mayor firmeza.
• Manipula la yautía con guantes si tu piel es sensible, pues cruda puede causar picazón en algunas personas.
• El relleno debe estar frío y relativamente seco antes de formar las alcapurrias.
• Si la masa está muy blanda, refrigérala durante más tiempo. No es necesario agregar harina.
• Utiliza papel para hornear o una hoja de plátano aceitada. El papel encerado no es la mejor opción porque puede adherirse a la masa.
• Mantén el aceite alrededor de 350 °F (175 °C). Si está frío, las alcapurrias absorberán demasiada grasa; si está excesivamente caliente, se dorarán antes de cocinarse por dentro.
• Fríe una alcapurria de prueba para comprobar la cantidad de sal, la consistencia de la masa y la temperatura del aceite.
• La yuca puede emplearse en otras variantes, pero la combinación de guineo verde y yautía es una de las más tradicionales.

Cómo servir y acompañar

Las alcapurrias se sirven calientes, solas o acompañadas de pique puertorriqueño, mayokétchup o una salsa de ajo. Pueden ofrecerse como aperitivo, merienda salada o parte de una bandeja de frituras junto con bacalaítos, rellenos de papa y empanadillas.

Cómo conservar y congelar

La masa y el picadillo pueden guardarse por separado en el refrigerador durante un máximo de 24 horas. Una vez formadas, las alcapurrias crudas pueden colocarse sobre una bandeja y congelarse hasta que estén firmes; después se guardan en una bolsa o recipiente hermético durante un máximo de 2 meses.

Para cocinarlas, déjalas reposar unos minutos fuera del congelador, únicamente hasta que desaparezca la escarcha superficial, y fríelas cuidadosamente sin descongelarlas por completo. Necesitarán algunos minutos adicionales de cocción.

Preguntas frecuentes

¿El guineo verde y el plátano verde son lo mismo?

No. El guineo verde es una banana inmadura más pequeña, mientras que el plátano verde es más grande, firme y almidonado. Ambos pueden formar parte de la masa, pero cumplen funciones ligeramente diferentes.

¿Puedo hacer las alcapurrias solamente con plátano verde?

Es posible, pero la masa quedará más firme y pesada. La combinación de guineo verde y yautía produce una textura más cercana a la preparación puertorriqueña tradicional.

¿Cómo evito que se abran al freírlas?

Utiliza un relleno frío y sin exceso de salsa, cubre completamente la carne y refrigera la masa antes de formar las alcapurrias. También es importante que el aceite esté suficientemente caliente antes de introducirlas.

¿Puedo rellenarlas con otros ingredientes?

Sí. Además del picadillo de res, son tradicionales o habituales los rellenos de cerdo, jueyes, bacalao, pollo y otros mariscos. El relleno siempre debe estar previamente cocinado y con poco líquido.

¿Se pueden preparar en horno o freidora de aire?

Pueden cocinarse de esas maneras, pero no desarrollarán exactamente la misma corteza ni el sabor característico de una alcapurria frita. La fritura profunda sigue siendo el método tradicional.

Preparar alcapurrias puertorriqueñas en casa requiere algo de trabajo, especialmente al rallar las viandas y formar cada pieza, pero el resultado vale la pena. Su exterior dorado y crujiente, la masa suave de guineo y yautía y el picadillo bien sazonado reúnen algunos de los sabores más representativos de los kioscos y chinchorros de Puerto Rico. Servidas recién fritas y con un poco de pique, son una auténtica muestra de la cocina popular boricua.

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Datos de la receta